アイフォン6プラスでアップルウォッチ5は使えますか？

使えません。

Apple Watch 5 にはWatchOS 6 がインストールされていますが、WatchOS 6 を使うにはiPhoneにiOS13がインストールされていなければなりません。

iPhone 6 PlusにはiOS13はインストールできませんので...

こちらのサポートでは、　→ Watch

Apple Watch Series 5およびApple Watch Series 3を利用するには、iOS 13以降を搭載したiPhone 6s以降が必要です。

となっていますね。無理っぽいですが、サポートの人に聞いていると良さそうです。　→

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失礼致します。

Apple Watch Series 5 及び Apple Watch Series 3 を利用するには、iOS 13 以降を搭載した iPhone 6s 以降が必要 ですので、残念ながら iPhone 6 Plus では利用出来ません。

（下記リンクのページの最後に有る注記部分）

Apple Watch Series 5 - Apple（日本）