iCloud 書類とデータが削除できない

そうですか。

iCloudにはバックアップするように設定してあるのでしょうか。もしiCloudバックアップがオンなら、オフにするとどうですか。

iCloudを使っているデバイスが他にあれば、そちらから操作してみるか、PCで直接iCloudにアクセスしてみるとか。

一度、iCloudからサインアウトして（設定＞ユーザー名で、サインアウト）して、再度、サインインしてみるとどうでしょうか？

下に表示されている暗号化フォルダをフォルダごと左へスライドするか、フォルダの中のコンテンツを左へスライドして「削除」を表示させて 削除できませんか。

その場合は、Appleのサポートに相談して下さい。　→ サポートに連絡

その画面に表示されている、『書類とデータを削除』をタップしてみるとどうでしょうか？

その表示されない状態でも 依然iCloudストレージを占有していることになっているのでしょうか。