ソフトバンクからワイモバイル に乗り換えしたいのですが

>SIM解除はしないといけませんか？

「SIM解除」って？もしかしてSIMロック解除のことでしょうか？

>Apple Storeで購入したiPhone 8で、ソフトバンクを使っていました。

Apple StoreでSoftbank指定で購入(キャリアンプランも一緒に加入した)したものなのか、キャリア指定無しで買った(キャリアとの契約は別途)ものか、どちらでしょう？後者なら、最初からSIMロックされていません。

Softbank版なら、SIMロックは解除しておいたほうがよいでしょうね。