simカードの差し替え

旧機種を今後もそのまま使うつもりなら、特にすべきことは何もありません。電源オフにして、simを取り出し、そのsimがSEでも使えるなら、新機のSEにセットしてやるだけです。キャリヤーによっては7のsimはseでは使えませんので、そのときはキャリヤーのショップに行ってsimをseで使えるものに交換してもらう必要があります。

旧機種の方はsim無しになってしまいますが、wifi下でなら、電話やsms以外ならそのまま使えます。ただ、アップデートがあると、アップデート完了後の再起動時にsimなしではアクティベートできませんので、アクティベーション専用のsimを用意するなどが必要です。

人に譲度するとか下取りに出すとかなら、以下のサポート記事に従ってiPhoneを探すをオフにするとか、個人情報を削除したりすることがひつようです。

iPhone、iPad、iPod touch を売却、譲渡、下取りに出す前にやっておくべきこと - Appleサポート

譲度するとかでも、バックアップをSEに戻すなどしてデータなどの移行が完全にできたことが確認できるまでは上のようにする方が無難です。simを抜いてからでも、iPhoneの初期化はできます。

もちろんデータの引き継ぎは必要です。

しかし、新機にsimをセットしないことには、電源オンにしてもこんにちわの画面が出るだけで、ホーム画面を出すこともできませんのでデータの引き継ぎなど全くできません。バックアップからデータを移行したりできるようにするにもsimをセットする必要があります。旧機の方は、simを抜いても、電源オンにすれば従来通り立ち上がりますので、クイックスタートの移行元に利用することだってできます。