apple id を新規作成時に電話番号を入力しなければならない件

電話番号全く使えないと、2ファクター認証にできないのでは？

それだと、Apple ID使えないと言ってもいいくらいですよ。

> この場合、電話番号を入力をスキップする選択肢が欲しい

要望はここに書いてもAppleには届きません。

https://www.apple.com/jp/contact/

などから直接届けてください。

携帯電話は持ってないってことですか？

一般の電話番号を入力し音声を選ぶこともできます。

Androidでもガラケーでも固定電話でも良いので、貴方が受信や通話できる電話番号は持ってないのでしょうか？

AppleIDを設定したい端末に電話やSMSが直接かかるかどうかは関係ないです。