Wi-Fiに接続していないとアップデートできませんか？
Apple Watchのアップデートは、iPhoneを Wi-Fiに接続していないと実行できませんか？
iPhone XR, iOS 14
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はい。
でも、iPhoneのモバイル回線でインターネット共有ができるなら、iPhoneでインターネット共有をオンにしてその電波をwatchでキャッチ(韻)すれば実質問題ないのではないでしょうか。
その場合だとこれらの記事が参考になるかもしれません。
Apple Watch を Wi-Fi に接続する - Apple サポート
Apple Watch をアップデートする - Apple サポート(Apple Watch で直接アップデートするを参考に)