機種変更時のSIMカードを入れるタイミングがわからない

クイックスタートの前、後、どちらでもいいです。

旧機の方はsim抜いても電源オンにしてやればホーム画面まで進み、情報の転送元として利用できます。simが入ってないので電話やモバイル通信ができない以外は普通に使えます。新機は、最近はsimなしで電源オンにしても、wifiに接続してやれば普通にホーム画面まで進みます(途中クイックスタートの画面になる)。なので、以前のように、simが入ってないとこんにちわの画面から進まないということはありません。

なお、クイックスタートなどで旧機の情報転送してもモバイル通信の設定などは移されませんので、simの入った状態で、キャリヤーの指示に従って設定する必要があります。

クイックスタートはどちらでもいいみたいだけど、通常は、開始前に新機種に電源オフ状態で入れるのでは。

電源オン状態でSIMを抜き差しするのは、できればやめた方がいい。