2台のApple Watchのアクティビティをデータを別ける方法を知りたい

Apple IDを別にすべきです。そうすれば、2台のApple Watchのデータは別々になります。

位置情報共有のためにApple IDを分けられないとのことですが、位置情報を共有するだけなら、Apple ID別にしててもいくらでも方法はあります。ファミリー共有にしても良いですが、ご夫婦お互いに友達を探すに登録しておくだけでも良いです。そうすれば、奥さんは旦那さんの居所がわかりますし、旦那さんにも奥さんの居所はわかります。しかし、Apple IDは別ですから、お互いの位置情報以外の個人データは混ざりません。位置情報も、お互いの居所がわかるというだけで、混ざるわけではありません。

違うapple IDを使っても、ファミリー共有を使うと、互いの所在地はバレバレになりますが。

その要望は無理ですね。