デフォルトのフォントを削除したいがグレーアウトして選択できない

失礼致します。

（Noto系は使用しない割にバリエーションが多く邪魔）

確かに、macOS Mojave（10.14.x）では１つだけでしたが、macOS Catalina（10.15.x）以降は一気に増えましたからね。

• macOS Mojave に組み込まれているフォント - Apple サポート (日本)
• macOS Catalina に組み込まれているフォント - Apple サポート (日本)
• macOS Big Sur に組み込まれているフォント - Apple サポート (日本)

削除したいのですが目的のフォントはグレーアウトして削除が選択できません。

残念ながら、システムフォントは削除したり無効にしたりする事は出来ませんし、システムフォントでなくても、OS にデフォルトで組み込まれているフォントは削除出来ません。

（これは仕様ですので、どうにもならないかと思います）

MacのFont Bookでフォントを削除する/使用停止にする/使用可能にする - Apple サポート

> 目的のフォントはグレーアウトして削除が選択できません。

それらのフォントは、"restricted"(SIPで保護されている)なので削除することはできません。

Big SurからはSigned System Volume (SSV)という機能が追加され、削除しても再起動すると勝手に復元されるようになったので削除は不可能です。

＊　一部編集いたしました。 Apple Inc.

デフォルトのフォントは削除制限がかかっているため、消すことはできません。

（おそらく外部フォントが使えなくなったときにデフォルトのものがないと表示できないという事態に陥るからでしょう）