メールが突然開かなくなり、『ようこそ』と表示

OSの自動アップデートをONにしていませんでしたか？

設定の情報のところでiOSのバージョンを確認してください。

15になっているなら、自動アップデートされています。

OSのメジャーアップデート時には、iCloud関係の設定が保留されて、再度サインインしないと継続して利用できないことがあります。

新しい規約への同意と、サインインし直すアカウントサービスがあるということなので、こちらをまず行ってください。

この作業で設定が消えるということはないです。