音声マイクの設定はオフ、　実際には常にオンになっている時と、全くマイクが使われていない時の違い

Macの内蔵マイクが音を拾っているかどうかは、

「システム環境設定＞キーボード＞音声入力」の”マイクの絵表示”じゃなくて、

「システム環境設定＞サウンド＞入力タブ」の”入力レベルの表示”で確認してください。

両者の表示は明らかに異なっています。

「システム環境設定＞サウンド＞入力タブ」の”入力レベルの表示”はしゃべった音声の音量にリアルタイムで反応していますが、

「システム環境設定＞キーボード＞音声入力」の”マイクの絵表示”がどういうデータに基づいて表示されているのかはわかりません。

＞初期値がこれでいいのでしょうか

初期値もなにも、マイクの物理的な機能を止めるようなことはできませんから。（そういう設定はどこにもない）

重要なのはそのマイクが拾った音声をアプリで利用を許可するかどうか。

その設定は「システム環境設定＞セキュリティとプライバシー＞プライバシー＞マイク」などで行えますし。

何がおっしゃりたいのかわかりませんが、

スクリーンショットに表示されているマイクの入力表示が、すなわち音声が漏洩しているということにはならないですよ。

こんなこと気にして何になるんですか？

その設定は音声を使って文字入力をするかしないかを変更する物であって、マイクをオフにする機能ではありません。

サウンドの設定の入力に指定されているマイクが音をひろえば反応します。

＞「など」は他の設定方法を指しているんでしょうか？そうならどこでしょうか？

あなたが最初にお書きになっている音声入力のオン・オフの設定もそうでしょう。

Siriの設定もそうですね。

＞アクセスを許可したくないので、削除したいのですが、削除ができないのです

チェックがはずれているなら許可していないということ。

アプリから要求されたけどあなたが許可しなかったからそうなってる。

この状態だとGarageBandでマイク録音はできないし、LINE電話もできない。