Voiceoverをオフに出来ない。

システム環境設定の「ユーザとグループ」を開いて、ログイン項目にVoiceOver関連のものが登録されていないか確認してみてください。

しかし、なぜVoiceoverが初期設定でonになっているのでしょうか、

普通は、Macの工場出荷時の初期状態はOFFです。

VoiceOverを利用するアプリのインストール時にONになったのでは？

逆に、本来、アクセシビリティやバリアフリーの視点で考えれば、ONの状態で出荷されるのが正しいはずです。

そうしないと、視覚障害者は初期設定すら出来ません。

購入時は、誰かに初期設定をしてもらえるだろうという安直な考えに思えます。