新しいアイホンにデータ移行が1日経っても読み込み中になる

強制終了してやり直す方が良いと思います。普通は30分もかかりません。

強制終了して、どんな状態かわからないので、初期化してやり直します。ただ、その前にiOSが最新になってるかどうか確認しておく方が良いです。設定＞一般＞ソフトウェアアップデートをチェックして、iOSが最新になってる（現在なら15.4.1）かどうかチェックします。最新になってないとクイックスタートの途中でアップデートが入ったりします。そうすると大変時間がかかる（クイックスタートに任せて正常にアップデートできる場合でも2-3時間はかかる）とか、場合によっては止まってしまいます。それで、あらかじめ、マニュアルで最新状態にしておく方が良いです。

設定＞一般＞転送またはiPhoneのリセット＞リセットですべてのコンテンツと設定を消去とすれば工場出荷時の初期状態に戻せます。この時注意すべきは、この途中でともするとiCloudにバックアップを取ろうとします。購入したばかりのiphoneならバックアップなど取る必要ありませんので、バックアップを取らない選択肢のみ選択するようにします。バックアップがなくて大事なデータが無くしてしまう人からのクレームが多いのか、バックアップを取る選択肢は何度も出てきますので、必ずバックアップを取らない選択肢のみを選択するようにします。そうすれば簡単に短時間で初期化できます。バックアップを取るようにすると、iCloudの空き状況とか様々な条件によって、途中で止まってしまうことも良くあるようですので、不要であることが確実ならバックアップは取らないようにします。

初期化できたら、またアクティベーションして、クイックスタートを最初からやり直せます。

旧iPhoneの型式やiOSのバージョンなどがわかりませんが、iCloudで同期出来るデータのみを利用して、新たに設定された方が早いのではないでしょうか。