パスワード等の入力時、数字から英字に戻ってしまう

数字の123のキーをタップしてから（指を画面から離して）数字をタップしてますか？

123のキーに指先を触れてそのまま数字キーまでスライドさせると数字1つだけ入力して英字に戻ります。これは仕様です。指先の動かし方で、この中間の動作（中途半端な動作？）になってるとか？

そういうことなら、再起動してみる。それでダメなら初期化（設定＞一般＞転送またはiPhoneをリセット＞すべてのコンテンツと設定を消去。これにすると、やたらicloudのバックアップを取ろうとしますので、既にバックアップがあるなら、iCloudのバックアップする選択肢すべて回避するのが吉）してみるですね。パソコンかicloudにバックアップがあるなら、割合気軽に初期化して元に戻せますけど。多少時間もかかりますし、2段階認証の金融サイトなどはいちいち対応しないといけないので、時間のある時にやるのが良いですけど。

キーボードは何を使ってますか？

パスワード入力なら、英字配列のキーボード（qwerty）が便利と思うけど。英字配列使う限り、数字が勝手に英字に変わるとかありませんけど。