「プレビュー」の表示が、過去のデータを表示するのを 防ぐ方法は、ありませんんか？

はにさんが言っているように、プレビューを修了する時、全ての画像（ウィンドウ）を閉じてから修了してもダメですか？

では、システム環境設定「一般」での

・アプリケーションをアプリケーションを終了するときにウィンドウを閉じる

にチェックを入れていてもダメでしょうか？

一度試してみてください。

前回と同じAppやウインドウが開かないようにする-Apple サポート

プレビュー終了する時に、その時に開いてた書類を図べて閉じて終了すれば良いと思いますが、それでも開いてしまうのですか？

プレビュー（に限らずほとんどのアプリ）は、起動時、前回終了時に開いてた書類を開きます。

前回データを閉じて終了してるにも関わらず、古いデータが開いてしまうなら、それはあなたの特殊な環境で起こってることです。そんな症状は書き込みも見たことありませんし、聞いたこともありません。アップデートで治るようなものではない可能性が高いです。一旦全て消して（ディスクの初期化）macOSのクリーン再インストールをしてバックアップを戻してみるべきと思います。それでもダメなら、バックアップを戻さずに手動で大事なデータのみ戻すというような方法で対応するしかないかもしれません。