アップルウォッチを防水すると会話ができなくなりますか？

防水ロックをかけた場合の話でしたか。

タッチパネルも反応しなくなるので着信も発信もできないと思いますが通話できないのかはわかりません。

防水するというのは何かスプレーをかけるという意味でしょうか？

あるいはケース？

防水ロックは水中で不用意にタッチパネルが反応しないようにタッチパネルの反応を止めることです。

タッチパネルが反応しないので、操作ができず、着信時に通話を開始できないはず。

なので、当然ながら通話できません。