iCloud 写真 - 支払いが遅れた場合無料5G超えた分はどうなりますか

失礼致します。

下記リンクの「iCloud+ をダウングレードまたは解約した場合の流れ」の項目に、以下の様に記載されていますので、超過分のデータはそのまま残り、未払いの利用料金を支払って iCloud+ のストレージプランをアップグレードすれば、再び利用出来る様になります。

• iCloud ストレージの消費量が新しいストレージプランの容量を上回っている場合、iCloud は情報の同期も更新も行いません。
• ストレージそのものを増量したり、情報を減らして空き容量を増やしたりすれば、iCloud が再び更新される様になります。

iCloud+ プランをダウングレードまたは解約する - Apple サポート (日本)

>超えていた分のデータはどうなりますか？

無作為に消されちゃうのでは。