iOS16でモバイル通信経由でのiCloudバックアップをオフにしたい

そのようですね。

iPhoneのバックアップを作成する - Apple サポート (日本)

注記: 5Gをサポートしているモデルでは、モバイルデータ通信ネットワークを使ってiPhoneのバックアップを作成できるオプションが通信事業者により提供されている場合があります。「設定」＞「[自分の名前]」＞「iCloud」＞「iCloudバックアップ」と選択し、「モバイル通信経由でバックアップ」のオン/オフを切り替えます。

あの、参考までにうかがいたいのですが、キャリアはどちらでしょうか。

焼肉さんが提示してくださったリンク先では「5Gをサポートしているモデルでは、モバイルデータ通信ネットワークを使ってiPhoneのバックアップを作成できるオプションが通信事業者により提供されている場合があります。」とありますね。

私もiPhone SE2を使っているのですが、5Gをサポートしていないので、本来はモバイルデータ通信を使ってバックアップを作成するオプションは表示されないのではありませんか。実際、私の15.7の画面は次のようになっています。

「Wi-Fiに接続されるときに…」とあって、モバイルデータ通信については何も言及されていません。

iOS 16 になって、5Gをサポートしていない機種でも表示されるようになったのなら、それをオフにするオプションがなければおかしいと思います。お示しの画面で正常なのかどうか、もう少し同じ機種を使っている人の情報を集めるか、Appleに確認した方がよいのではありませんか。（とりあえずということで、再起動はお試しになりましたか？）

iOS16でも、wifi限定にできますが。

設定→自分の名前→iCloud→iCloudバックアップ

で設定できないでしょうか？