「すべてのウインドウを表示」のショートカットが作成できない

＞各アプリのコンテキストメニューに存在する「すべてのウインドウを表示」

上側のスクリーンショットのことですね。

これはDockにあるアプリケーションアイコンのコンテキストメニューですので、これにショートカットキーを割り当てることはできません。

（キーボードショートカットが割り当てできるのはメニューバーに表示されるメニューです。）

すでにRondo_1さんがお書きですが、Mission Controlの機能で同じ操作が可能で、そのショートカットキーは「^ + ↓」です。

（「すべてを表示」ではなく）「すべてのウインドウを表示」は Mission Control の「アプリケーションウインドウ」と同様な機能です。この場合のデフォルトのキーボードショートカットは「control + 下矢印：最前面の App のウインドウをすべて表示します。」です。

Mac のキーボードショートカット - Apple サポート (日本)

Matsumo さんによる書き込み：

MacBook Pro 15″, macOS 11.6

macOS Big Sur の場合は「システム環境設定」＞「Mission Control」＞「アプリケーションウインドウ」、あるいは「システム環境設定」＞「キーボード」＞「ショートカット」＞「Mission Control」＞「アプリケーションウインドウ」で設定できると思います（デフォルトの設定のままにするのが無難だと思います）。