iPhone 海外での利用時　ギフトカードの為替レートはどのタイミングになるのでしょうか

日本で購入したギフトカードは日本でしか使えません。

Apple Gift Card や App Store & iTunes ギフトカードを使えない場合 - Apple サポート (日本)

の「コードを使える国や地域が違う」に書いてます。

為替とか気にする必要はないです。使えないので…

日本で買ったギフトカードが使えるのは日本だけです。

Apple Gift Card や App Store & iTunes ギフトカードを使えない場合 - Apple サポート (日本)

Apple Gift Card や App Store & iTunes ギフトカードは、そのカードを購入した国や地域以外では利用できません。たとえば、フランスで購入した App Store & iTunes ギフトカードを米国で使うことはできません。