移行アシスタントでデータ移行後に元の状態に戻す方法をご教示下さい。

移行時に移行先に存在するアカウントをどうするか確認があったと思いますが、どうしましたか？

今のアカウントをサインアウトして、サインインの画面で移行前にあったアカウントが選択できませんか？

> 見た目も古いまま、使いづらくて買い替えの意味をなしていません

移行の意味わかってますか？

少なくとも見た目は前の環境と同じにして、使いやすいように作り上げた前の環境を、できるだけそのまま新デバイスで実現するのが移行です。なので、前と全く同じにしたい場合の移行は、初期化されたmacOSの状態に前の環境の全てを移します。移行というのはこれが基本です。しかし、一部のデータのみ移行したいとか、旧デバイスと新デバイスのハード的な違いのためにどうしても同じにできない部分があるなら、その部分は移行しないようするとか、色々工夫する必要があります。

移行して、前の環境が消えたのなら、それを取り戻すことはバックアップがない限りできません。バックアップがあれば、再度初期化して、一度初期状態に戻してバックアップを戻すしかありません。

前の環境が使いにくくて嫌なら移行などしないで、最初から新規に作り上げるべきです。