新しいMac miniへパソコンを変更したい　タイムマシンでデータの移し替えできますか？

１つ目の質問は、Mac上のデータの移行はできるのでしょうか？

HighSierraの入っているボリュームのデータは、移行できます。

ただし、32bitのアプリは動きませんし、64bitのアプリでもバージョンが古いと正常に動作しませんので、そのつもりで。

(転送する情報の項目で「アプリケーション」のチェックを外す)

コンテンツを新しい Mac に移行する - Apple サポート (日本)

別のコンピュータまたはデバイスからMacに情報を転送する - Apple サポート (日本)

２つ目は、Windows7の環境下で作成しているデータはどうなるのか？

古いMacをBootCampで起動した状態で、必要なデータだけを、新しいMacに手動でコピーすれば良いかと。

(あらかじめ、USBメモリや外付HDDに必要なデータを移しておくのも一考)

なお、Apple M2のMacでは、BootCampは使えません。

Apple® M1® および M2™ チップを搭載した Mac® コンピューターでWindows 11を使用するためのオプション

macOSのデータは移せます。iMacがまだ手元にあるなら、timemachineのバックアップなど取らなくてもそのまま2台のmacを繋いで移行できます。ただ、10.13.6からventuraだと相当バージョンが離れてますので、写真とか曲のライブラリくらいしか移せないと思う方が良いのでは？写真ライブラリもiphotoのライブラリだったりすると厄介なので、10.13.6の環境で写真アプリに移行してからventuraの環境に移す方が良いです。

Appleシリコン機ではbootcamp自体が動きませんし、windowsの方はどうにもなりません。せいぜい、windowsを立ち上げて、ファイル共有にしてwindows内のデータをventuraに持ってゆくくらいしかできません。