連絡先リストの中のすべての連絡先という項目が無くなった

やすどんさんが仰っている通りだと思います。

私の場合、OutlookやGoogleのアカウントにも連絡先のデータを登録しており、それらを『連絡先app』で使用しているので、『すべての連絡先』が表示されます。

設定app＞連絡先＞アカウント

iPhoneでほかの連絡先アカウントを使用する - Apple サポート (日本)

すべてのデバイスでiCloud連絡先を設定する - Apple サポート (日本)の中にある、

• 連絡先のソースが複数ある場合：「グループ」をタップします。iCloudの下で、「すべての連絡先」または別のグループを選択します。
• 連絡先ソースが複数ない場合：表示されるすべての連絡先はiCloudに保存されます。

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これが答えではないですか？

複数のアカウントを使っていたんですか。

iOS16.3.1でiCloudのみで使っていますが、「すべての連絡先」という項目は見つかりません。

全ての連絡先が現れるのは、例えばiCloudとGoogleコンタクトなど、複数のクラウドを使用している場合じゃなかろうか。