AirPods Pro (第二世代)の音量調節ができない

すみません、当方は使っていないので確実なことは言えないのですが、リセットすると 不具合解消することがあるようなので、お試しください。

AirPods や AirPods Pro をリセットする方法 - Apple サポート (日本)

AirPods Proの設定（装着すると出てきます）で、「アクセシビリティ」の「音量をスワイプ」がオンになっていますか。たぶんデフォルトで「オン」だと思いますが、何かの拍子にオフになっていないか、確認してみては？

設定に問題がなければ、すでに書かれているようにリセットしてみてください（実際、AirPods (Pro)の不具合には、ユーザーに対処できることはリセットぐらいしかありません）。