新しいMacBook Proで「High Sierra」を使いたいです。（外付けUSB）

データを利用したいだけなら、データのみ新macにコピーして使えば良いのでは？

macは工場出荷時にインストールされてたmacosバージョンより古いバージョンでは起動できません。これはmacに限らず、WindowsだろうがLinuxだろうが、どのコンピュータのosでも同じです。リリースされたosには、新しいコンピュータに使われてるチップを動かすためのドライバーが含まれてますが、古いosにはそういうものは入ってませんので、新しいコンピュータでは動きません。また新macと旧macではcpuも違います。この点でも、新macで古いmacosバージョンを動かすには無理があります。なので、新macでhigh sierraを動かすのは無理です。

ただ、新macで仮想環境を用意してやれば、そこでhigh sierraを動かすことはできるかもしれません。しかし、cpuが違うので、どうなんだろう？

残念ながら、Appleシリコン機では、Montereyより前のOSは動かせませんでした。

諦めましょう。

サポートされるゲスト OS

https://download.parallels.com/desktop/v17/docs/ja_JP/Parallels%20Desktop%20User's%20Guide/33321.htm

間違った情報をお伝えして失礼いたしました。

どうしても動かす必要があるなら、中古のIntel機を調達を検討してください。

アプリを最新で購入すれば問題は解決するのですが

でしたら対応したアプリを購入しましょう。

他の手段（中古機入手など）はもっとお金がかかるのではないかと...

USBメモリは他の用途で活用してください。

直接は不可能です。

Parallelsなどの仮想化アプリを検討してみてください。

>新macでHigh Sierraのデータを使いたいです

なんかよくわからん話になってますが。

そのデータを扱えるアプリが新macのOSで動くなら、何の問題も無いのでは。

つまり、macOSバージョンで無く、アプリの問題。

CPUが異なるのでAppleシリコン機で古いOSを動かすことは不可能です。

で、他の方も指摘なさってますが、その動かしたいアプリはAppleシリコン機で動くバージョンや後継のアプリがリリースされていないのでしょうか？

例えば、AdobeのCSシリーズのアプリなら、CCに移行するとかの手があるかと...

可能なら、アプリ名を出した方が良いのでは。

本来的な解決法としては、現在のMacOSで動くアプリで扱える形式に変換するんじゃなかろうか。