クイックスタートできない
ソフトウェアアップデートで止まって動かない
iPhone 11 Pro
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一旦データの移行は置いておいて、新しいデバイスのセットアップを終わらせてみて下さい。
何も移行せずに、「こんにちは」の画面からどんどん進んでいきます。
（ソフトウェアアップデートやFaceID、ApplePay 、iCloudのサインインなど全部「あとで」や「スキップ」などで飛ばして問題ありません）
ホーム画面の所まで進めたらソフトウェアアップデートを行います。
iPhone や iPad をアップデートする - Apple サポート (日本)
その後、再度新しいデバイスとして初期化を行い古いiPhoneから移行してみてください。
iPhone、iPad、iPod touch を初期化する (工場出荷時の設定に戻す) 方法 - Apple サポート (日本)