今すぐインストールの状態が12時間以上続いて、データ転送が始まらない

一旦データの移行は置いておいて、新しいデバイスのセットアップを終わらせてみて下さい。

再起動か強制再起動を行い再度「こんにちは」の画面にします。

そこから移行を気にせずどんどん進んでいきます。

（ソフトウェアアップデートやFaceID、ApplePay 、iCloudのサインインなど全部「あとで」や「スキップ」などで飛ばして問題ありません）

ホーム画面の所まで進めたらソフトウェアアップデートを行います。

iPhone や iPad をアップデートする - Apple サポート (日本)

その後、再度新しいデバイスとして初期化を行い古いiPhoneから移行してみてください。

iPhone、iPad、iPod touch を初期化する (工場出荷時の設定に戻す) 方法 - Apple サポート (日本)