私のMacは最終対応OSがBig Surのモデルのため、最新のNumbersの動作確認ができませんが、ご参考に。
Numbers 12.1(7034.0.86)で確認した限りだと、シートを複製した場合のピボットテーブルのソースデータは、複製元側ではなく複製したシート側の表を参照しているようです。
例えば、「シート1」に「表1」と「表1のピボット」がある場合、「シート1」から複製した「シート1-1」の「表1のピボット」は「シート1-1」の「表1」を参照していました。
ピボットテーブルを作成する際に、「現在のシート上」とした時と「現在のシート上に選択したセルで」とした時とで違いがあったので、それも含めて確認してみました。
①「シート1」に「表1」を作成
②「表1」からピボットテーブル「表1のピボット1」を作成
(メニューバー「整理」>「ピボットテーブルを作成」>「現在のシート上」)
③「表1」のA1からB8を範囲選択した状態でピボットテーブル「表1のピボット2」を作成
(メニューバー「整理」>「ピボットテーブルを作成」>「現在のシート上に選択したセルで」)
④「シート1」を複製し「シート1-1」を作成
⑤「シート1-1」の「表1」を次のように修正
・C列(「値2」列)を追加する
・9行目のデータを追加する
⑥「シート1」の「表1のピボット1」でピボットテーブルを更新する
・変化なし
⑦「シート1」の「表1のピボット2」でピボットテーブルを更新する
・変化なし
⑧「シート1-1」の「表1のピボット1」でピボットテーブルを更新する
・C列が認識されるのでフィールドを追加する
・9行目が認識されて再計算される
⑨「シート1-1」の「表1のピボット2」でピボットテーブルを更新する
・変化なし
なお、「⑨」の補足ですが、「シート1-1」の「表1のピボット2」でソースデータの文字列をクリックすると、参照範囲の変更ができます。変更した後であれば「⑧」同様にソースデータの変更が反映されます。