iPhone の同期を解除したいが、今使っているのも消えてしまう

過去のiPhoneの同期を解除しても、今のiPhoneの情報は消えませんが……（削除と同期の解除は違います）。

過去のiPhoneでiCloudからサインアウトすればよいのでは？

サインインしたままでデータを削除すれば、今のiPhoneからもデータは消えますが、旧iPhoneでサインアウトすれば、そのあとで不要なデータを削除しても現iPhoneのデータに影響はありません。一度サインアウトしたiPhoneは、別にiPhoneをお持ちなら、サインアウトしたままで使うのがよいでしょうね（使い続ける場合）。

1. iCloudからサインアウトしてiCloudを利用しない
2. 別のAppleIDでiCloudにサインイン
3. 初期化して1か2の方法で使う

あたりですかね。

icloudとの同期は端末ごとに別の設定にできますよ。

サブ機として古い端末を使いたいなら、例えば、キーチェーンとか同期させたい情報もあると思います。

なので、古い端末でも、同期の設定を変えておけば、両方の端末に同じApple IDを設定して問題なく使えます。