時間帯が「中国標準時」から変更できない

sonomaなら、システム設定＞一般＞日付と時刻で現在の位置情報に基づいて、時間帯を自動的に設定をオフにしてますか？

ここをオフにしてれば最も近い都市を自由に選択できるようになり、東京にするなりすれば日本標準時になると思いますけど。

ここの設定はアップデートには無関係です。

VPNって色々設定があります。それを混乱するとうまくいくものもできないようになったりします。

例えば、中国の仕事の関係で中国につながるVPNを使ってるとします。VPNには大雑把にいって2通りの使い方があります。すべてのトラフィックをVPNを通すやり方と中国向けの通信のみVPNを通し、その他の通信（日本国内向け、中国以外の海外向け）はVPNを通さないようにするやり方です。現在日本に滞在されててるなら、多分後者の設定（日本国内向けや中国以外向けの通信はVPNを通さない）で使うのが正しいと思いますが、それが間違って、前者の設定になってるととにかくすべての（中国向け、日本国内向け、中国以外の海外向け）トラフィックは中国に向かいます。そのため、パソコンとしては中国に滞在してるつもりになり、時間も中国標準時になるかもしれません。すべてのトラフィックが中国経由だから時間も中国標準時になるというのはおかしいと思いますが、そういうプロファイルをインストールしてればそうなるかもしれません。その場合はmacOSの上書き再インストールでは治らないと思います。

中国のVPNのプロファイルとかインストールしたりしてませんか？

一度初期化して見たほうが良いかも。