Mac -「30000」と入力したいのに「3000」で止まります

失礼致します。

仰る通り漢字変換が慣れないですね。

「ライブ変換」をオフにすると、かなり使い勝手が悪くなるかと思いますので、「ライブ変換」をオンにして「変換学習」をリセット されて見ては如何でしょうか？

（一時的に使い勝手が悪くなりますが、誤った学習結果がリセットされ再学習されますので、「ライブ変換」をオフにしたままよりは宜しいかと思います）

Macの日本語入力ソース設定を変更する - Apple サポート (日本)

ライブ変換のチェックを外せ直るのでは？

ただ、ライブ変換のチェックを外すとかなり昔のOSで日本語入力する感じになります。ライブ変換を使うようにする方が全体としては日本語入力は快適と思います。

3000で止まるといっても、日本語入力のときだけですよね？この時でももう一つ0を入れれば300000になりますので最後の0を削除しても良いです。半角文字入力なら普通に30000と入力できるのでは？

変換学習の問題ではないと思いますよ。普段日本語入力で複数桁の数字を

入力することはしませんが、試してみるとSonomaでは同様の状態になります。

Montereyでは起きません。