私の質問は、「もう削除していないにもかかわらず減り続けているということですか」というものでしたが、その通り、ということは その後も減り続けているということか。非常に稀な挙動ですね。考えられるとすれば、オフラインの時に一気に写真を削除して、オンラインになった時にiCloudに反映されるということはあり得そうです。ネットにはWi-Fiで接続していますか、それともモバイル通信のみでしょうか。
iCloudは途中でアップグレードしたのではなく、元々2TB契約中でそれでも写真や動画でいっぱいだったということでしょうか。iPhone本体のストレージに比べてiCloudのストレージが多いように思いますが、iPhoneの方はストレージの最適化で使用されていたということでしょうか。
その場合、本体に保存するだけのストレージが残されていない場合、写真を削除すると最近削除した項目にも入らず、削除されてしまうと思います。
バックアップもとっていないということですが、Safariなどのブラウザから iCloud.comにアクセスして 写真がなければ復元は結構厳しいのではと思います。なんとか復元を目指す場合は、可能であれば今の状態でPCなどにバックアップをとり、他のデバイスに復元させて、写真とシステムのストレージが正しく表示されるか、を確認するのがベストだと思います。復元できるデバイスがないケースが多いと思いますが、せめてPCにバックアップをとってから 初期化&バックアップ復元させるなり、iOSアップデートをさせるなり、してください。
バックアップが取れない場合は、なくなった写真は戻せないことを覚悟の上、iOSアップデートまたはすべての設定のリセットを行うしかないかなと思います。