iPhone - クイックスタートが中断してしまいました

クイックスタートのiOSアップデートには何らかの不具合があるようなので以下の方法をお試しください。

新しいiPhoneを新規のiPhoneとしてセットアップ(スキップできるところはスキップして設定しない）

その状態でiOSをアップデート。

アップデート完了後iPhoneを初期化。

クイックスタートをやり直す。

iPhone、iPad、iPod touch を初期化する (工場出荷時の設定に戻す) 方法 - Apple サポート (日本)

バッテリーが十分でない場合や ネットワークが安定していないと止まるこことがあるので、充電ケーブルに接続してバッテリーを20%以上させる、Wi-Fiアンテナがフルに立つ場所に置く、などする必要がありそう。

もしやiPhoneのストレージの空きに余裕がない場合は、使っていないアプリや写真などを削除してストレージを開けることも必要。