iPhone - iCloud にだけデータを残し、iPhone からデータを削除したい

iCloudは端末感同期用の中継ストレージなので、基本的に、iCloudのみにデータ保存することはできません。

写真の場合、iCloud写真をオン、iPhoneストレージをオンに設定することで、iPhoneストレージの使用量を減らすことができる。

参考

iCloud 写真を設定・使用する - Apple サポート (日本)

ボイスメモは、パソコンで別途保存した上で、iCloudから削除するんでしょうか。

写真データについては「icloud写真」を使うのがいいでしょう。

xyさんのリンクを熟読してください。

iPhoneのストレージを節約したいのですから，「ストレージを最適化」を有効にする，の項をしっかり理解してください。

ボイスメモをicloudだけに移管するのは私の知る限り，結構面倒です。

https://time-space.kddi.com/mobile/20190620/2679.html

の後半を参考にしてみてください。

ファイルアプリのiCloud Driveの任意の場所にデータを保存し，確実にiCloud Driveに保存されていることを確認したら，

ボイスメモからデータを削除（ゴミ箱に入れる）して，さらに「最近削除した項目」からデータを削除してください。

そうしないとiPhoneのストレージの空き容量は増えないと推測します。

これでようやく，ボイスメモのデータがiCloud Driveだけに保存されていることになると思います。

以上のことは，私が日常的に行なっていることではなく，今回検証してみた限りですので，賀久209さんも試行した後，うまくいくことを確実に確認した上で実行してください（下手をすると永遠にデータを失いかねません）。

基本的にボイスメモって，iCloud関連は

iPhoneのボイスメモで録音する - Apple サポート (日本)

の最初に説明している程度の機能しか有してないと思います。

お使いのiPhoneのiOSのバージョンはどのようになっていますか？　

ボイスメモと写真のデータはiCloud上に保存できると思います。