bluetoothで他社のデバイスに繋いだとき、接続先のデバイスで音量のコントロールが出来ません

Katsu1115さんがお使いのクルマ側の機器等における個別の問題かと懸念されます。なので、クルマのディーラー等にてお尋ねになるのが良いのではないでしょうか。

もしくは同じ機器をお使いの方からの情報をこのコミュニティで得ることがお望みであれば、接続先機器の型番等を開示されることをお勧めします。

ちなみにこちらの手元では時折、iPhone 15 Pro MAX（iOS 17.7.1）のミュージックアプリに蓄えた音楽ファイルを、Bluetooth接続したクルマ側の機器で再生することがあります。その際の音量調節は、接続先であるクルマ側から支障無くできております。

車側のソフトウェアの更新が必要なのでは？

私の車も車側の音量を操作してもiPhoneの音量は変わりません。

ヘッドセットにもそういうものがあるのでそれと同じなんだと私は理解しています。