新規契約したiPhoneの設定方法

新iphoneは旧iphoneと中身を同じにして電話番号は変えたいということですか？

それなら、（確実を期すなら、あらかじめsimを抜いておくとかして）電話番号を移行しないようにすれば良いのでは？

電話番号は移行するときに移行するかどうか聞いてきませんか？そのときに移行しないにすれば電話番号は移行されません。以前やった時は聞いてきましたけど。ただ、細かい点はよく変わりますので、現在どうかは知りません。

>新しい電話番号ではクイックスタートは使用出来ませんか？

クイックスタート以前に、旧電話番号を使えないと、Apple IDにサインインできない（新端末を利用できない）事態になりかねないけど。