最新ではないバージョンのiOSにアップデートしたい

できません。

できません(Apple公式の方法では)

残念ながらiOSをダウングレードする事は不可能です。そのアプリが最新のiOS に対応するのを待ちましょう

App Storeから導入したアプリなら「よく使うアプリ」じゃなくてApp Store上の名称を提示しても良いのでは…？

会社の内製アプリとかだと、その限りじゃ無いですけど。

で、iOSのアップグレードを途中で止める事はできません、16まで上げてあっても次にアップデートする時は(17か)18になります。

>よく使うアプリが最新のiOSではまだ対象となっているのか公式が回答してくれない

そういうことだと、もう開発元はやる気をなくしてるので、そういうアプリは使わないようにする方が身のためです。