iMacをhigh sierraからMonterey、Venturaにアップグレードしてからアプリを使用するとCPUが100を超え、300近くまで上がります

単なる山勘ですが。

OS内部ではデータベースを多用してます。high sierraから短期間にVenturaまで上げたとなると、それらデータベースの仕様なども大幅に変わってる可能性があります。なので、内部のデータベースが現在のVentura仕様に完全に書き換えられるまではそういう状態が続くのかの知れません。

一層のこと、クリーン再インストールしてアプリなども最新バージョンをクリーン再インストールする方が早く改善されるかも知れません。テスト的に外付けssdにそういう環境を試してみても良いかも。iMac 2017ならthunderbolt3ポートもついてますので、thunderbolt3接続のssdなら速度的には内蔵に比べて酷く劣化するわけでもありません。

OSを再インストールって、クリーン再インストールですか？

再インストールではあまり意味ないですよ。

iMac 27" 2017って、内蔵ディスクはHDDですね。それだと、Venturaで使うなら、thunderbolt3接続の外付けSSDで使う方が速いと思います。

High sierraのときは問題がありませんでした

問題が起こったのはアップグレードしてからです

何が原因でしょうか？

じゃあ，それが原因なだけではないですか。

OSをアップグレードすればそれだけで負荷は増えると考えるのが普通ではないでしょうか。