iPhone - サインアウトしないまま初期化し売却した場合、個人情報は大丈夫か

初期化する過程で、『iPhoneを探す』のオフも、『サインアウト』も実行されるはずです。

こちらのデバイス一覧に表示されていなければ、個人情報は大丈夫たと考えます。

→https://account.apple.com/account/manage/section/devices

表示される場合は、タップして、Accountからデバイスを削除します。

個人情報の漏洩のことを心配するなら、きちんと消去すべきでした。消去と探すをオフは別のことです。探すをオフにしても、単に探すがオフになってるというだけで中身は全く消去されてません。Apple AccountからサインアウトすればApple Accountに紐づけられてる情報は消えますけど、残りの情報はそのまま残ります。でも探すをオフにして、他人の手に渡してしまったのなら、あなたには、せいぜい、売却した相手に消去を依頼するしかもうそのiPhoneの中身を消去する術はありません。

初期化したとのことですが、iPhoneを消去したのでしょうか？

→iPhoneを消去する - Apple サポート (日本)

初期化はiPhone単体で行ったのでしょうか…?

iPhone単体で初期化を行なった場合、流れの中で該当iPhoneの「探す」はオフになります、又、クイックスタート完了後に移行元のiPhoneを初期化した場合も「探す」の中から削除されます。

iCloud.comにサインインして「探す」に残っているのを確認したのでしょうか…?

それなら、大丈夫ですね。