Macintosh HDを削除してしまい、ディスクユーティリティで再制作しようとしたのですが、DUIDパーテーションを選択してもAPFSが選択できません。仕方ないく（ジャーナリング）でパーテーションしてMacintosh HDを制作して、OS Sierraをインストールするとこまで行ったのですが、なぜだか何回行ってもエラーで起動せず、もう一度アプリケーションをやり直してと表示されます。これはもう機種が古すぎる故なのでしょうか。
iMac 27″, macOS 12.7
使用デバイスにはiMac 27" macOS 12.7とされてますが、そのiMacのMacintosh HDを削除されたのでしょうか？
それで、command + Rで立ち上げたらSierraの復旧ユーティリティで立ち上がったということですか？
Sierraでは、まだAPFSのサポートは十分ではありませんので、APFSにできなくても不思議ではありません。また、もし、12.7で使ってたのなら、そのディスクをSierraのディスクユーティリティでは上手く扱えないと思います。
でも、起動時、option + command + Rとしてインターネット復元に持ち込んでみるとどうですか？それなら、Macの正確なモデル名、年式がわかりませんので、はっきりとは言えませんが、MontereyとかVenturaの復旧ユーティリティで立ち上がると思いますので、ディスクもうまく初期化でき、macOSもインストールできると思います。
Intelプロセッサを搭載したMacでmacOS復旧を使用する - Apple サポート (日本)
もし問題のiMacがFusionDriveのモデルなら、ディスクの初期化はそれに対応したやり方をする必要があります。
Fusion Driveが分割された場合の修復方法 - Apple サポート (日本)
macOSの再インストールに関する書き込みなら、Macの年式を含む正確なモデル名、使用してたmacOSバージョンの情報は必須です。これらの情報がなければ、適切なコメントはつかないと思ってください。
使用デバイスにはiMac 27" macOS 12.7とされてますが、そのiMacのMacintosh HDを削除されたのでしょうか？
それで、command + Rで立ち上げたらSierraの復旧ユーティリティで立ち上がったということですか？
Sierraでは、まだAPFSのサポートは十分ではありませんので、APFSにできなくても不思議ではありません。また、もし、12.7で使ってたのなら、そのディスクをSierraのディスクユーティリティでは上手く扱えないと思います。
でも、起動時、option + command + Rとしてインターネット復元に持ち込んでみるとどうですか？それなら、Macの正確なモデル名、年式がわかりませんので、はっきりとは言えませんが、MontereyとかVenturaの復旧ユーティリティで立ち上がると思いますので、ディスクもうまく初期化でき、macOSもインストールできると思います。
Intelプロセッサを搭載したMacでmacOS復旧を使用する - Apple サポート (日本)
もし問題のiMacがFusionDriveのモデルなら、ディスクの初期化はそれに対応したやり方をする必要があります。
Fusion Driveが分割された場合の修復方法 - Apple サポート (日本)
macOSの再インストールに関する書き込みなら、Macの年式を含む正確なモデル名、使用してたmacOSバージョンの情報は必須です。これらの情報がなければ、適切なコメントはつかないと思ってください。
他にもっと新しいMacを持っているなら、こちらを参考にインストーラ作成して初期化〜再インストールを行なってみては？
ついでに、機種によるけど、HighSierraかMojaveにアップグレードするとか。
macOSの起動可能なインストーラを作成する - Apple サポート (日本)
Macintosh HDを消してしまったら、OS Sierraがエラーで起動しない。
