iCloudのデバイス情報の削除

「設定→iCloud→デバイス情報」って、該当するものはないように思いますが、設定→Appleアカウント→デバイス情報のことですか？

売却する場合、ここから削除しても意味ないです。また使ってるデバイスを削除しても面倒なことが起こりかねませんのでしない方が良いです。

売却する場合にやるべきことは、売却するデバイス自身で、設定＞Face ID/Touch IDとパスコードで盗難デバイスの保護をオフ、設定＞Appleアカウントからサインアウトした上で、設定＞一般＞転送またはiPhoneをリセット＞すべてのコンテンツと設定を消去をやります。

他のデバイスでやるのなら、探すのデバイスを開け、該当デバイスを選択、このデバイスを消去してから、このデバイスを解除（今は削除じゃなくて解除になってるはずです）にします。

iPhoneやiPadを売却、譲渡、下取りに出す前にやっておくべきこと - Apple サポート (日本)

以前使用していたiPhone8を売却することになりiCloudのサインアウトをしようとしているのですが、設定→iCloud→デバイス情報の欄に進んだところに現在使用しているiPhone SEが表示されていますがデバイスの削除をしても問題無いのでしょうか？

これはiPhone8の画面での話ですか？

売却で初期化、データを消去したいなら、こちらを参考にiPhone8を初期化するだけでOKです。

iPad、iPod touchを初期化する（工場出荷時の設定に戻す）方法

iPhoneやiPadを売却、譲渡、下取りに出す前にやっておくべきこと - Apple サポート (日本)

下手にiPhone8の端末でデータを弄ると、iCloudで同期している別端末のデータも消えてしまうおそれがあります。

>>現在使用しているiPhone SEが表示されています

これは、そのままにしておくのでは…。

下取りに出すのはiPhone 8ですから。