物理simを差し替えしたがモバイル通信が使えない

それは普通です。

sim周りの設定は、クイックスタートでは移行できないことがほとんどです。

キャリアーのwebサイトにモバイル通信を設定するにはどうするのか説明してますので、それをやってください。多くの場合、プロファイルのダウンロード・インストールすれば済むのでは？

機種によっては、前のsimをそのままでは新機種で使えないこともあります。その場合は新たに契約を変更してsimを発行してもらう必要があるかも。その辺りもキャリアーのサイトに説明があります。