エクスプレス交換サービスで受け取ったiPhoneのiOSバージョンが知りたい

電源入れて、最低限の設定して（言語、国・地域、WiFi接続ぐらいの設定をすれば、後の設定はすべてパスしてホーム画面を出せます。）設定＞一般＞情報を開けて見るのが一番確実なのでは？

エクスプレス交換なら、Apple Careとか入ってるのですか？

もしそうなら、きちんと継承されてるどうかなどもチェックしておく必要があるのでは？

なぜ未開封のままにしているのですか。

交換品が正常に動くかどうか、まず確認しなければいけないと思いますが。