iPhone 17e - 初期設定時ソフトウェアアップデートでフリーズする

クイックスタートか何かの途中ですか？

自動でソフトウェアアップデートになると、とても時間がかかりますので、最低限の設定だけして（言語、国・地域、WiFiぐらい。あとはすべて、後でとかスキップにする）ホーム画面を出し、設定＞一般＞ソフトウェアアップデートで先にソフトウェアアップデートを済ますほうが早く済みます。

ソフトウェアアップデートが完了したら、設定>一般＞転送またはiPhoneをリセット＞すべてのコンテンツと設定を消去で初期化して移行とかに移れば良いです。

強制再起動すれば止められるのでは？

iPhoneを強制的に再起動する - Appleサポート

ただ、アップデートの途中で強制再起動すると、立ち上がらなくなる恐れがありますので、最低限、パソコンがないとやらないほうが無難かも。