トラッキングについて

設定→自分の名前→個人情報→生年月日

にご自身の生年月日を入力してトラッキング許可が機能するか確認してください。

Apple Accountに関連付けられている生年月日を変更する - Apple サポート (日本)

Appleアカウントの支払い方法にカードを登録してますか？

カードを作れるのは18才以上ですから、カードを登録してれば成人の扱いになります。生年月日の登録だけでは成人の扱いになりません。

成人であることの確認が求められる場合 - Apple サポート (日本)

年齢の件は、Appleアカウント作成して20年以上経過してれば20歳以上は確実だから他の情報は不要という意味です。

生年月日や登録してるクレジットカードはAppleアカウントの管理サイト（account.apple.com）で確認できますか？

iPhone側で登録したばかりだと、（同期の頻度はそれほどでもないので）、それらの情報はすぐにはアップルに届きません。

もしアップルの管理サイトで確認できない場合、iPhoneを何度か再起動してみると同期されるかも知れません。サインアウト、サインインをしてみると良いという回答もあります。

プライバシーとセキュリティで何か設定してるということはないのですかね？

過去のケースだと構成プロファイルの影響もあるようです（27歳との事なので考えにくいですが）

もし怪しそうな構成プロファイルがあるようなら削除して改善するか確認してください。

トラッキング許可できない - Apple コミュニティ

iPhoneで構成プロファイルをインストールする/削除する - Apple サポート (日本)

構成プロファイルでは、iPhoneを企業や学校のネットワークまたはアカウントで使用するための設定が定義します。 メールで送信された、またはWebページからダウンロードした構成プロファイルのインストールを求められる場合があります。 プロファイルをインストールするためのアクセス権が求められ、このファイルを開くときには、含まれている内容に関する情報が表示されます。 インストール済みのプロファイルは「設定」 ＞「一般」＞「VPNバイス管理」で確認できます。 プロファイルを削除すると、そのプロファイルに関連付けられたすべての設定、アプリ、データも削除されます。

上に引用したサポート記事にはデビッドカードは対象外となってますが、該当しませんか？

別のカードを登録してみるか、10年ほど待つかになるかも。アップルアカウントを何歳の時に作られたのか分かりませんが、それから18年経過すれば確実に成人の扱いになるはずです。

>20歳の1月1日からとアップルの回答があります

そのようですが。

満たしているのにオンにできないという状況なんですか。