iPhone 11 Pro - 動画の手ぶれ補正オフができません

14以降ではどうやら出来そうです。

iPhoneのビデオ撮影設定を変更する - Apple サポート (日本)

手順はこちらです。

「手ぶれ補正（拡張）」のオン/オフを切り替える

対応しているモデル(iPhone 14以降)の「手ぶれ補正（拡張）」設定では、「ビデオ」モードおよびシネマティックモードでの撮影中に少しズームインされ、手ぶれ補正が強化されます。「手ぶれ補正（拡張）」はデフォルトではオンになっています。

「手ぶれ補正（拡張）」をオフにするには、「設定」  ＞「カメラ」＞「ビデオ撮影」と選択してから、「手ぶれ補正（拡張）」をオフにします。