iPhoneのデータ移行でSIMカードの差し替えはいつ？

simの差し替えはいつでも大差ありません。

それより新iPhoneの機種はなんでしょうか？

現在新品で入手できる機種ならすべてesimになってると思いますが。

simからesimへの変換は、キャリアによっては自動で行われますが、対応してないキャリアもあります。利用してるキャリアがesimへの自動変換や転送に対応してるかどうかをチェックしておくことの方が大事です。

simの差し替えやesimとして転送を行なった後には、simまわりの設定を行う必要もあります。これはクイックスタートやクイック転送では対応できません。