iPhone11からiPhone17eへの機種変更について。

ドコモの契約で、親が契約者で使用者が子になってる場合

この状況を維持するなら、親が動くのが面倒事が少ない。

子がApple StoreでiPhone17eをドコモキャリア割引で購入し、

本体の支払いとキャリア契約を本人にするなら本人が動く

データ移行は親が一切関わることなくできるのかどうか。

データ移行や端末の設定は購入者，キャリアの通信契約者は関係ないです。

できない場合、1番楽な手順を教えてほしい。

本体に支払いと通信契約をどうするかでやり方が変わると思います。