一部、機能上に制約が発生しますが、一応、Creators Updateに成功しましたので、以下のその方法を共有します。
＜前提条件＞
Windows10 Creators Update用のファイル(1703用ファイル）が自動的にMacmini上にダウンロードされ、Macminiの再起動による更新の実施が促された状態になっていること（私の場合、１０月５日になって漸く、この状態になりました）
１）デバイスドライバを開き、「Displayアダプタ」のプロパティからIntel Iris 5100ドライバを削除する。（この直後、再起動のメッセージが出るが無視し、このタイミングでは再起動はしない。）
２）IntelのDisplayドライバーをドライバーストア内から完全に削除すべく、コマンドプロンプトを右クリックして「管理者として実行」を選択の上、pnputil.exeにより、IntelのDisplayドライバーパッケージ（※）の完全削除を実施。
※）コマンドプロンプト（管理者実行モード）で、pnputil.exe -e を実行すると、ドライバーストア内のドライバーパッケージの名前を判別することができます。その上で、該当のドライバーパッケージ（私のMacminiでは、oem5.inf）を削除するコマンドを実行（私のMacminiでは、pnputil.exe -d oem5.inf を実行）すると、該当ドライバーパッケージが削除された旨のメッセージが出ます。
３）上記の後、Macminiの再起動によるCreators Updateへの更新を実施。なお、２回目の自動リブートの時、魔の32%のところで、動かなくなり、少し心配しましたが、しばらくして、32%を突破し、無事、Creators Updateが完了
５）ログイン後、Displayドライバーを探している旨のメッセージが出ますが、これを無視していると、「Microsoft基本ディスプレイアダプター」が自動的に組み込まれ、その後、Windows updateを実施しても、安定的に動作。なお、解像度も1920 x 1080 と通常用途（私の場合）では問題無いです。
＜機能上の制約＞
「Microsoft基本ディスプレイアダプター」は、ハードウェアの製造元のソフトウェアがインストールされていない場合にディスプレイとグラフィックスの機能を提供する、 Windows 組み込みのソフトウェアのため、提供される機能は必要最低限のものに限定されます。私の場合、MacminiでのWindows利用は限定的（Windows上でしか動かないアプリの実行用）なため、しばらく、このまま使い続け、来週予定されている「Fall Creators Update」も、「Microsoft基本ディスプレイアダプター」の状態でトライしてみる予定。
なお、上記解決方法は米国のApple Support Community上で、見つけたものです。
https://discussions.apple.com/thread/8027201?start=15&tstart=0
＜気になる情報＞
https://answers.microsoft.com/en-us/windows/forum/windows_10-windows_install/mac-mini-can-not-upgradeinstall-windows-10-1703/5f79f3af-984e-459e-8d4e-6508292afa57?auth=1
によると、
JamiePhirunchit replied on October 4, 2017
Unfortunately, Windows 10 Fall Creators Update will be same problem since April. We unable to fix problems due to display driver failure and recommended to stay on Windows 10 version 1607.
との記述あり、これが事実だと、「Fall Creators Update」でも今回の問題は解決されず、Intel iris 5100用ドライバを使い続ける限りは、Window10 はAnniversary versionを使い続けるしか無い？？？
