前の携帯のバックアップを削除

Googleフォトの写真はGoogle社のサーバーにありますので、iCloudバックアップを削除しても同期すれば同じGoogleアカウントでサインインしているデバイスにダウンロードされます（同期されます）。

サードパーティのアプリとそのデータは、それぞれのデベロッパーにより仕様が違いますので、一概に「iCloudでのバックアップを削除した場合どうなるのか？」ということは言えません。

今お使いのiPhoneのiCloudバックアップをするのに容量が足りなくできないので古いバックアップを削除したいという事情でしたら、一時的にiCloudの容量を有料で増やすなどお使いの状況次第でいくつかの解決方法があると思います。

質問の意味が不明です。

「前の携帯のバックアップを削除」したら、その「前の携帯」をバックアップした、まさにそのバックアップデータが削除される、というただそれだけのこと。

バックアップの削除は、それは、あくまでもそのバックアップを削除するのであって、iPhone本体に格納されている（バックアップではない）データが削除されるということではない。

当たり前でしょう。